יום רביעי, 17 בינואר 2018

חלה ללא לישה


חלה ללא לישה, כמו לחם /פיצה ללא לישה , צריך לתכנן מראש.
יש לקחת בחשבון יממה בערך, או טיפה יותר, ולחשב אחורה את הזמן ( מהזמן שאנחנו רוצים את המוצר הסופי )
מה שנחמד, שלא צריך יותר מדי התעסקות עם הבצק, והשמרים והזמן עושים את שלהם.

לפעמים חבל לי שאני לא יכולה לטעום ולתת חוות דעת אישית. חלה אחת נסעה לטיול סופ"ש , כך שהרבה אנשים טעמו, ואהבו.

המתכון של  Jessica Fechtor ל food52


חלה ללא לישה

כמות לשתי חלות

4 כוסות קמח ( 500 גר )
17 גר שמרים טריים *
2 כפיות מלח דק
3 ביצים ( אחת  מופרדת, לשמור לחוד חלבון )
3/4 כוס מים (190 גר )
1/3 כוס שמן זית ( 75 גר )
1/4 כוס דבש ( 85 גר )

סומסום, פרג וכו לזריעה על החלה ( לא חובה )

לערבב את היבשים ביחד בקערה גדולה, את הרטובים ביחד בקערה קטנה
לשפוך את הרטובים אל היבשים ובעזרת מרית לערבב יחד
לכסות בניילון נצמד ולתת לנוח 10 דקות.

להוריד ניילון, בעזרת מרית להרים ( להרחיק ) מהדופן את הבצק לכיוון המרכז, תוך סיבוב הקערה ככה שכאילו קיפלנו את הבצק על עצמו ( הבצק דביק מאד ) 
לכסות עם ה ניילון הנצמד ולתת לבצק לנוח חצי שעה.
לחזור על התהליך 4 פעמים.
סימנתי עם טוש על הניילון את הזמנים, למען הסדר הטוב :)

אחרי הפעם הרביעית, להכניס את הבצק למקרר ל 16-24 שעות.

להוציא מהמקרר, להכין תבנית עם נייר אפיה או שתי תבניות אינגליש עם נייר אפיה ( אני העדפתי להכניס לתבניות אינגליש שהחלות יעלו יותר ולא יצאו רחבות ( בזמן ההתפחה ואחכ אפיה הן יתפחו לכל הכיוונים אם רק תינתן האפשרות )

לקמח משטח עבודה לחלק את הבצק ל 2, וכל חצי לעוד  3 או 4 ( תלוי איזה חלה רוצים לקלוע, 3,  4 או יותר צמות )

לגלגל לנקניקים ולקלוע צמה
להעביר לתבנית, לכסות בניילון נצמד ולתת עוד התפחה בטמפרטורת החדר של 2-3 שעות

לחמם תנור ל 180
לטרוף את החלבון שנשאר ולהבריש את החלות. בשלב זה אפשר לפזר סומסום, פרג וכו

לאפות בסביבות 20 דקות עד שהחלות מזהיבות וקיסם יוצא יבש.
לקרר.
החלות נשמרות טריות 3 ימים ( בשקית ניילון )
ברור שניתן להקפיא כשעטופות היטב. ( ניילון נצמד ואז נייר כסף ) להפשיר כשעדיין בתוך הניילון על השיש.

                                                                  ⇿  


*כבר כתבתי שאני מעדיפה שמרים טריים על יבשים. משום מה מאפים עם שמרים יבשים מריחים מוזר בעיני ( ריח חזק של שמרים, לאו דוקא של מאפה טוב )
לא ברור לי למה רוב המתכונים הם עם שמרים יבשים ( במיוחד מחו"ל ) ז"א אני מבינה למה יותר נוח להחזיק משהו שחיי מדף שלו ארוכים יותר, אבל כמו שמתארגנים על מצרכים כשרוצים להכין משהו מסוים, למה לא להתארגן על שמרים טריים ? 
לא יודעת מה הסיבה למשל שבארה"ב מאד קשה להשיג שמרים טריים. ( לא בדקתי במקומות אחרים ) אבל למי שרק יכול- לדעתי זה שווה את זה. 
 בספטמבר האחרון שהיינו בארה"ב, בסיום הטיול התארחנו אצל חברים, לא בפעם ה1.. וכשאני שם, אני מבשלת, אופה, ומעודדת לנסיונות של דברים חדשים. הפעם זה היה אפיה עם שמרים. ואחרי חיפוש בכמה מקומות, נמצא הסופרמרקט המדהים שגם מחזיק שמרים טריים ! ( פעם הבאה בצק פחזניות ?! 😉 )

חזרה לשמרים, ענין ההמרה. בתור מאותגרת מתמטית, זה תמיד כמה דקות של חישובים ובדיקות להגיע לכמות הנכונה ( אבל זה טוב נגד הסתיידות קצת לאמץ את המוח, לא ?! )















יום ראשון, 14 בינואר 2018

מיני מאפינס שוקולד ( טבעוני )

לא, אני לא עוברת לטבעונות ( צמחונית עם צליאק ורגישות לסויה זה מספיק מאתגר )
אבל אני נחמדה ודואגת לאחרים
במקרה הזה - חברה של איל.

את המתכון לקחתי מבלוג בשם oh she glows  שיניתי טיפה שיתאים עם דברים שיש בבית.

הכנתי חצי כמות ויצאו 18 מיני מאפינס

מיני מאפינס שוקולד ( טבעוני )



כוס ( 250 מ"ל ) רסק תפוחי עץ ( לא ממותק )
כוס סוכר ( 220 גר )
1/3 כוס ( 80 מ"ל ) שמן ניטראלי ( שמתי שמן זרעי ענבים )
כף חומץ תפ"ע
חצי כפית וניל
1+1/2 כוסות קמח (210 גר )
1/3 כוס ( 27 גר ) קקאו
כפית סודה לשתיה
קורט מלח

לא חובה- מטבעות שוקולד לקישוט

לחמם תנור ל 180

לערבב הכל יחד בקערה
לשפוך לתבנית ( מיני מאפינס/מאפינס ) 
לאפות בסביבות 12-14 דקות עד שקיסם כמעט יבש לגמרי
















יום שני, 8 בינואר 2018

פאי לימון עם מרנג ( נטול גלוטן )

 מסתבר שג'וליה צ'ילד  לא אמרה שכל אישה צריכה שיהיה לה מבער . באחת מתוכניות הטלויזיה שלה היא ארחה איזה שפית, ג'וליה אמרה שהיא חושבת שבכל מטבח צריך שיהיה מבער. האורחת ענתה לה, לא ג'וליה, כל אישה צריכה שיהיה לה מבער.
מפה לשם, מבער זה צעצוע נחמד מאד שיהיה במטבח.
בשבוע האחרון השתמשתי במבער שלי כל יום, לקרם ברולה שנשאר ( איזה כיף! ) מארוחת יום ההולדת המשותפת של איה ושלי.
מכיוון שלא הספיק לי המשחק בצעצוע, החלטתי להכין לקינוח פאי לימון עם מרנג שצריך להבעיר 😀 

ביום ההולדת שלי ביליתי באפיה מרובה. ( כולם שאלו איך אני חוגגת, אני חגגתי באפיה, ולמי שעשה פרצוף תמוה, אם אמורים לעשות דברים כייפים ביום ההולדת, אז אפיה זה כיף ) 
הכנתי עוגות, עוגיות והכל גם רגיל וגם נטול גלוטן. המקפיא מפוצץ!
אחרי שעות של בילוי במטבח, ולמחרת עוד כמה שעות לא מבוטלות של בישולים ( כי צריך גם לאכול אוכל לפעמים ) לא נשאר הרבה כח להכנת קינוח לארוחת שישי.
אבל אז נזכרתי במתכון שראיתי לא מזמן בבלוג של the fauxmartha לפאי לימון עם מרנג, כזה שצריך להשתמש במבער.
מיד ניגשתי להכנה ( חצי כמות, כי באמת יש פה יותר מדי עוגות ) ובורסיה נטולת גלוטן.

נזכרתי שפעם פעם, כשרק התחתנו, הייתי מכינה פאי כזה לעיתים קרובות, רק שלא היה לי מבער, ועל פי המתכון אחרי ששמים את המרנג מחזירים לתנור לאפיה קצרה נוספת.

לגבי המתכון של הבלוגרית הנ"ל.
היה לי קצת קשה בעיקר עם איך שהיא כתבה אותו. יותר  מדי פרטים, פחות מדי תכלס, מה שהכריח אותי לקרוא שוב ושוב לחפש את ההוראות.

אז כמה נקודות שלה ושלי לפני ואז תכלס מתכון

את המתכון היא קיבלה מחמותה, וזה מתכון משפחתי שלהם, עם סיפורי חרדה ארוכים על כל מרכיב בפאי: האם הבצק ישאר מספיק פריך, האם המלית תחזיק מעמד ולא תנזל, האם המרנג ישאר יציב ולא "יזיע " ( מה שקורה למרנג במקרר ) ועוד.
היא ניגשה למתכון בחרדה גדולה, עקבה אחרי כל השלבים באדיקות רבה, ויצא לה פיצוץ לרווחת כל המשפחה.

אני פחות חרדתית כנראה, ואין לי חמות, ואני אוהבת לאלתר, גם באפיה, מה שלא תמיד עובד לטובתי ( כולל חוסר סובלנות לעיתים )  ובכל זאת הצליח לי !
נטול גלוטן- החלפתי את כמות הקמח בבצק בתערובת קמח נטולת גלוטן ( לא חסר בשוק כאלו )
כן חשוב לדייק בכמויות אם מחלקים/מכפילים מתכון.

המרנג: יש כמה שיטות להכנת מרנג, פה משתמשים בשיטה שנקראית קרם 7 דקות seven minute frosting. ומסתבר שיש כמה שיטות להכין את זה.
הכנתי בשיטה שלה, שלא מצריכה מדחום או סירופ תירס, אבל משום מה המרנג לא התייצב לי מספיק ( אני גם יודעת למה, היה לי טיפה יותר חלבון מהמתבקש ) 
למי שרוצה סאונה או טיפול פנים של 7 דקות מעל סיר אדים תוך כדי הקצפה- זו הדרך!
אחרי שלא הצליח לי בדרך  הזו, הכנתי ע"פ מרתה סטיוארט, עם מדחום ומיקסר. 

תכלס המתכון :

פאי לימון עם מרנג ( נ"ג )

לתבנית פאי 26 ס"מ

בצק 

1/2 כוס + 2 כפות קמח
כפית סוכר
1/4 כפית מלח
85 גר חמאה קרה חתותכה לקוביות
1/4 כוס מים קרים

מלית לימון:

6 חלמונים ( מביצים גדולות ) לשמור 2 חלבונים למרנג
1/2 כוס מיץ לימון ( + גרד מלימון אחד למרנג )
1/2 1 כוסות מים
כוס סוכר
1/4 כוס קורנפלור
1/4 כפית מלח
30 גר חמאה

מרנג:

שיטה א ( שלה )
 1/2 1 כוסות סוכר
1/3 כוס מים
2 חלבונים
1/4 כפית קרם טרטר ( לא שמתי )
1/4 כפית מלח
גרידת לימון

שיטה ב ( עם מדחום )
2 חלבונים
2/3 כוס סוכר
2 כפות+ 2 כפיות מים
2 כפיות סירופ תירס
קורט מלח
גרידת לימון

הכנת הבצק:

לשים את הכל מלבד המים במעבד מזון, לטחון יחד כמה שניות לקבלת מרקם פירורי
להוסיף חלק מהמים, להמשיך פעולת המעבד מזון, רק עד שמתחיל להתגבש יחד ( אם חסר מוסיפים עוד מים )
לשמור במקרר עטוף בניילון חצי שעה
לחמם תנור ל 180
לרדד לעיגול, להניח על התבנית , להצמיד לדפנות עד הסוף. לדקור במזלג פה ושם את הבצק
לרפד בנייר אפיה, עליה לשם משקולות ( שעועת יבשה )
לאפות 10 דקות, להסיר את השעועית ונייר האפיה ולהמשיך לאפות עוד 5-7 דקות עד שהבצק אפוי ( זהוב ולא רטוב למגע )
לקרר לגמרי ( אפשר להכין יום מראש )

הכנת מלית לימון:

בסיר קטן : מים, סוכר, מלח וקורנפלור. להניח על אש  בינונית/נמוכה, לערבב עם מטרפה ידנית כל הזמן, עד שמסמיך, להמשיך עוד קצת עד שמבעבע. לכבות אש.
להעביר 1-2 כפות מהתערובת אל החלמונים, לטרוף טוב, ולהעביר את החלמונים אל הסיר. להדליק שוב אש ולהמשיך לטרוף עד שמבעבע,  להוסיף לימון, להמשיך עד שמבעבע + עוד דקה.
להסיר מהאש ולהוסיף את החמאה. לערבב עד שנמסה.
לקרר.
להעביר דרך מסננת אל התבנית עם הבצק.
לכסות בניילון נצמד ( להצמיד את הניילון אל המלית, שלא יווצר קרום )
לשמור במקרר ( מינימום שעתיים לפני שממשיכים )

הכנת המרנג:

שיטה א:
בסיר כפול ( סיר אחד על אש בינוית עם מים, מעליו סיר או קערת נירוסטה שלא נוגעת במים מתחת ) לשים את הכל מלבד גרידת הלימון
להקציף עם מקצף חשמלי במשך 7 דקות. אחרי 3- 4 דקות זה מתחיל להסמיך. להמשיך.
התוצאה אמורה להיות סמיכה ולעמוד בכוחות עצמה ( כשהופכים כף או  מקצפה- נשאר במקום )
להסיר מהאש, להוסיף את גרידת הלימון ולהקציף קצת .

שיטה ב:
לשים חלבונים בקערת מיקסר ( עם וו הקצפה )
בסיר קטן לשים הכל מלבד גרידת לימון, להניח על אש בינונית , לא לערבב, ולתת לזה להגיע לטמפרטורה של 115 מעלות ( צלזיוס )
בנתיים , כשרואים שהטמפרטורה עולה, מתחילים להקציף את החלבונים.
ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל 115, מזלפים בעדינות למיקסר ( שממשיך לפעול ) וממשיכים להקציף עוד 3-4 דקות לקבלת מרקם סמיך ויציב. מוסיפים את הגרידת הלימון ומקציפים עוד קצת עד שמתערבב

מניחים בעזרת כף את המרנג היציב על המלית 
יוצרים " שוונצים" עם הכף, או סתם משיכות למינהן
מחממים עם המבער ( בשביל זה בכלל התחלנו עם כל הסיפור ..) בלי לשרוף.
מקררים לפחות 3 שעות ( יוצאים " אוהל " עם נייר כסף מעל.
נשמר יומיים בקירור.

תם ונשלם :)
























יום שבת, 30 בדצמבר 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס לבן מקורמל

האובססיה החדשה- שוקולד לבן מקורמל
עכשיו בוא ונמצא איפה אפשר להשתמש בו ( מבחינתי, בכל מקום שהוא לא ירק )



 עוגיות שוקולד צ'יפס לבן מקורמל

בסביבות 30 עוגיות בינוניות


113 גר חמאה רכה
1/4 כוס סוכר לבן
1/4 כוס סוכר חום
ביצה
חצי כפית וניל
קורט מלח
כוס קמח
חצי כפית אבקת אפיה
רבע כפית סודה לשתיה
כוס שיבולת שועל ( אני מעדיפה את ה " עבה" לא אינסטנט )
כוס שוקוולד לבן ( מקורמל )

להקציף יחד חמאה וסוכרים
להוסיף ביצה, וניל ומלח, להקציף עוד קצת
להוסיך קמח, אבקת אפיה, סודה לשתיה ושיבולת שועל
לערבב יחד עד שמתאחד, להוסיף שוקולד לבן ולערבב רק עד שהכל מפוזר בתורה אחידה

לקרר חצי שעה במקרר

לחמם תנור ל 180

ליצור כדורים ( או להוריד בעזרת כף אם העיסה מספיק רכה )  אל תבנית עם נייר אפיה
לאפות עד שמתחיללות להזהיב
לקרר להתייצבות














יום ראשון, 17 בדצמבר 2017

עוגיות סנדוויץ במלית שוקולד לבן


הטירוף הגדול של העוגיות התחיל כשאיה היתה בצבא.
לא שלא הכנתי עוגיות קודם, אבל נוצרה הזדמנות להתחיל להכין עוגיות רבות, לגוון, ולשלוח פעם בשבועיים כשהגיעה הביתה, קופסאות עם עוגיות לחבר'ה בצבא.
בשלב מסוים נהיה מן אתגר קטן ( שלי ) להכין סוגים שונים, ולבדוק איזו עוגיה היתה במיוחד שווה.
ע"פ איה, עד היום בין החבר'ה של הקורס שלה , זוכרים במיוחד את עוגיות לשלום עולמי ( מה שמזכיר לי שמזמן לא הכנתי . יתוקן בקרוב ) ואת עוגות השמרים.

הטירוף המשיך אצל נעה, ואפילו "התחזק" 😁
נעה לקחה איתה אחרי סופ"ש, אני הבאתי עוגיות כשהגעתי לביקורים בשבתות- הרבה עוגיות עברו שם, והיו דברים די מטורפים, כמו עוגיות שוקולד צ'יפס עם פופקורן, בייגלע ועוד.
לא ממש זוכרת אילו עוגיות זכו לחביבות  הקהל, אולי כי היו הרבה, אבל כן זוכרת בחור אחד שאמר שבחיים לא אכל עוגיה כל כך טעימה ( אם אני זוכרת נכון זה היה בתקופת התוספות המשוגעות )

ועכשיו תורו של איל.
כשהיה בקורס הראשון בצבא, הגדלתי להכין לעצמי רשימה של העוגיות שלקח, על מנת לא לחזור על עצמי.
עכשיו אחרי שנה בצבא, עדיין לוקח עוגיות, וכמובן שיש תגובות.
לפני כמה שבועות לקח עוגיות לימון ופרג, אז מסתבר שחלק מן הקהל התאכזב קצת " מה, אין עוגיות שוקולד ? "
שבוע אחרי זה, לתיקון- קיבלו הרבה שוקולד, בצורת עוגיות סנדוויץ שוקולד, במלית שוקולד לבן.
איל לא מאילו שסתם ככה בלי סיבה חשובה שולחים לאמא הודעות בואטסאפ, אבל הפעם קיבלתי הודעה :
 " העוגיות היו הצלחה מסחררת, כולם אומרים שהן הכי טעימות שהיו עד עכשיו "

המתכון ממגזין saveur ( כרגיל, טיפונת שינויים שלי )
קצת יותר עבודה מבדרך כלל, אבל סוג של ריפוי בעיסוק

עגויות סנדוויץ' עם שוקולד לבן

תלוי בגודל - בסביבות 30+ עוגיות בינוניות 4 ס"מ

מלית שוקולד לבן ( להתחיל להכין 4 שעות קודם, או ערב קודם )

250 גר שוקולד לבן
1/4 כוס+כף שמנת מתוקה

לעוגיות-

1+3/4 כוסות קמח + כף עם בטן
כוס + כף קקאו ( ממליצה קקאו איכותי)
1/2 כפית סודה לשתיה
225 גר חמאה רכה
כפית מלח 
3/4 כוס+ כף סוכר

לערבב יחד במיקסר ( עם וו שטוח/'גיטרה' ) את החמאה והסוכר
להוסיף את כל שאר החומרים, לערבב עד שנוצר כדור
לחלק ל 2  ליצור דיסקית ולעטוף בניילון.
לקרר שעה
להוציא מהמקרר, אם יש צורך לחכות קצת עד שהבצק לא קשה כמו אבן
לחמם תנור ל 180
לרדד בין שני ניילונים ( או שני משטחי סילפאט, שני דפים של נייר  אפיה ) לעובי של 1/4 ס"מ
לקרוץ עיגולים בקוטר 4-5 ס"מ
להעביר לתבנית עם נייר אפיה, ולאפות בסביבות 15 דק . לקרר לגמרי לפני המילוי.
למרוח קצת מהקרם שוקולד לבן על עוגיה אחת, ולהניח עוגיה נוספת מעל.
אם מזג אויר חם במיוחד- עדיף לשמור בקירור ( וכמובן שניתן להקפיא , ולהפשיר בטמפרטורת החדר כמה דקות )

הכנת מלית:


לחמם שמנת מתוקה עד לסף רתיחה, לשפוך על השוקולד הלבן. לערבב עד שהכל נמס ( הערה חוזרת על עצמה- שוקולד לבן אייכותי , וטרי , ימס הרבה יותר טוב משוקולד לבן פשוט )
לצנן, ולהכניס למקרר עטוף בניילון נצמד למינימום 4 שעות.
* את השלב הבא להכין בזמן שהעוגיות מתקררות.
אחרי 4 שעות להביא לטמפרטורת החדר, ולהקציף שתי דקות עם הוו השטוח לקבלת קרם סמיך.

לשם הגיוון, חלק מהעוגיות מלאתי עם נוטלה.