יום רביעי, 31 במאי 2017

האמא של עוגות הגבינה :)

סוס מנצח לא מחליפים ?
לפעמים אפשר שיהיו כמה סוסים.

ולפעמים מתחשק לנסות  מתכון
לפעמים הוא מצליח כל כך, שנחשוב פעמיים ( או יותר ) לפני שנחזור לקודמים ( שאנחנו מאד אוהבים )

לפעמים יוצאת עוגה יפהפיה
ורק לטעום, וקצת להתעלף
ולמרות שהיא נראית אחת כזו שיהיה קשה להתמודד מולה
מסתבר שהיא נהדרת, לא כבדה מדי, ולא קלילה מדי, ובדיוק, נו- מושלמת !
ולפעמים כולם מתענגים, ויש קונצנזוס ושקט של התענוג
ולפעמים ממשיכים ליישר ( כי זה מה שעושים עם עוגות גבינה, עד שמשהו מחליט לסלק מהשולחן )
ולפעמים מפנטזים מתי זה " בסדר" לקחת עוד פרוסה, וכמה פרוסות זה " בסדר" לאכול ביום😋
ולפעמים כשהיא אוטוטו נגמרת, חולמים על ההזדמנות הבאה שנרשה לעצמינו כזו שחיתות.....




 המתכון מהאתר: the kitchn, עם שינויים שלי

עוגת גבינה


להכין תבנית- קוטר 24, לצפות את התחתית והשוליים בנייר כסף, אני שמה גם נייר אפיה גזור לעיגול בתחתית.

בסיס-

170 גר ביסקויט מפורר ( שמתי נ"ג )
70 גר חמאה מומסת

לרסק ביסקויט במעבד מזון עד שיש פירורים, להוסיף חמאה מומסת, לערבב
לשטח בתבנית קוטר 24, להדק עם כלי שטוח ( כוס )
לאפות 10 דקות בחום 180
לקרר 

מלית-

900 גר  פלוס מינוס* גבינת שמנת ( שמתי 3 פילדלפיה + 1 מסקרפונה )
כוס סוכר
כף קורנפלור
קורט מלח
חצי כוס שמנת חמוצה ( או רבע כוס שמנת חמוצה ורבע כוס קרם פרש, או רק קרם פרש )
2 כפות מיץ לימון
כפית וניל
3 ביצים גדולות
חלמון אחד

לערבב במיקסר על מהירות נמוכה את הגבינות עם  הסוכר, להוסיף קורנפלור, מלח, שמנת חמוצה, ביצים,חלמון, וניל, לערבב עד שהכל מתאחד.
לשפוך על התחתית 
להניח  את התבנית בתבנית גדולה יותר, להכניס לתנור ולשפוך מים לתבנית הגדולה , בערך גובה 2 סמ
 לאפות שעה, העוגה עדיין רוטטת קצת, זה בסדר. לכבות תנור ולהשאיר את העוגה לעוד חצי שעה בפנים
לקרר קצת את  העוגה

ציפוי-

 300 מל שמנת חמוצה + 3-4 כםות גדושות סוכר וניל*

לערבב יחד, לשטח מעל לעוגה בעדינות, להחזיר לתנור חם ( 180 מעלות ) לעוד 10 דקות
לקרר

להעביר למקרר לפחות ל 6 שעות לפני שפורסים.

* למען הדיוק 3 פילדלפיה + 1 מסקרפונה יוצא משהו כמו 930 גר , אז בגדול כל מה שבאזור 900-950 גר גבינה, לא יזיק בכלל
















יום ראשון, 28 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס עם חלמונים של נעמה גאון

לפני כמה שנים כשהבן הקטן של השכנים היה בן שנתיים, הוא גילה ( באדבותי הרבה 😁 ) את העוגיות שלי. היום הוא כבר בן 6 וחצי, ואמנם לא עומד בחצר וצועק  נטע נטע , ואז אחרי כמה דקות מבקש עוגיה, אבל עדיין מאד שמח כשאני נותנת לו.
עכשיו יש אחות קטנה, בת שנה וחצי, התחילה לקשקש לא מזמן, לא במילים שלמות, אבל מאד ברורה.
כשהיא נכנסת אלינו הביתה, אחרי שהיא שואלת איפה כל בני הבית , וזה הולך ככה : אקה ? נעה? איל ? איה? , ואז  היא שואלת: " גה?? משמע- עוגה? חחח
יש לה נוהל קבוע,  יודעת בדיוק איפה היא רוצה לשבת, מסמנת לי שאשים לה סינר... ואז היא מוכנה .
את העוגיות  האילו הכנתי יותר גדולות מהרגיל, ושניהם התענגו. לה לקח רבע שעה לסיים אחת ( לדמיין בבקשה פרצוץ מרוח בשוקולד), והוא התענג על כל ביס לאט לאט.

לרוב יש לי עודף של חלבונים
הפעם נשארתי עם 3 חלבונים במקרר
ובדיוק באותו יום נתקלתי באינסטגראם של נעמה גאון במתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס עם 3 חלמונים.
אז הכנתי!
העוגיות יותר רכות ומתפוררות מעוגיות שוקולד צ'יפס רגילות.



עוגיות שוקולד צ'יפס עם חלמונים 

250 גר חמאה רכה
200 גר סוכר דמררה
100 גר סוכר לבן
כפית וניל
3 חלמונים
325 גר קמח 
3/4 כפית סודה לשתיה 
2 כפיות מלח
300 גר שוקולד מריר איכותי קצוץ גס ( השתמשתי ב 150 גר נטיפים של לובקה 60% ועוד 150 גר מטבעות 60% של ICAA )



להקציף קלות את החמאה ושני סוגי הסוכר יחד
להוסיף וניל, וחלמונים
להוסיך את כל היבשים, לערבב עד שמתגבש, להוסיך שוקולד, לערבב
ליצור כדורים משקל 40 גר ( כף גלידה גדולה קוטר 4 סמ )
לקרר לפחות שעה במקרר
לחמם תנור ל180
להניח את  הכדורים על תבנית עם נייר אפיה
לאפות 15-20 דקות  עד שהעוגיות מזהיבות ויציבות, לקרר בחוץ

יצאו 35 עוגיות גדולות  ( קוטר 6-7 סמ )












יום שני, 22 במאי 2017

עוגת סופלה שוקולד ( נ"ג )

כתבתי כבר שבפסח הזה השתמשתי ביותר מ 2.5 קילו שוקולד מריר ?😋
לא ברור לי איך זה קרה, אבל כשאני עוברת על כל המתכונים שהכנתי זה קצת מתחיל להסתדר...
3-4 עוגות עם מלא שוקולד,
2-3 קינוחים שוקולדיים ביותר, 
3-4 נגלות של עוגיות שוקולד צ'יפס. 
כל מתכון עם 200-300 גר שוקולד, זה מצטבר.

עוד עוגה זריזת הכנה, עשירה, ומן הסתם טעימה ( מה כבר יכול להיות רע בשוקולד, חמאה, ביצים )
את העוגה אכלנו לקינוח עם גלידת וניל.
מתכון די דומה לעוגה של " בן עמי" ועוד רבות... במקרה הזה הפרדת ביצים והקצפת חלבונים נותנת תוצאה אחרת. במקרה הזה ( מכאן השם ) אוורירית, אבל לא קלילה בזכות הרבה שוקולד.



מתכון של "פיית העוגיות"

עוגת סופלה שוקולד

280 גר שוקולד מריר איכותי ( השתמשתי ב 60% )
140 גר חמאה
1-2 כפות חלב ( במתכון המקורי רום ברנדי )
5 ביצים גדולות
120 גר (חצי כוס + 2 כפות )

תבנית 22 מרופדת בנייר אפיה בתחתית, + דפנות משומנות 
 לחמם  תנור ל 170

להמס שוקולד וחמאה, להוסיף חלב, לקרר

להקציף חלמונים וסוכר לקצף בהיר ותפוח, להוסיף שוקולד מומס בעדינות

להקציף חלבונים לקצף יציב ורך, לקפל פנימה את השאר.
להעביר לתבנית ולאפות 25-30 דקות עד שקיסם יוצא נקי. לקרר בתנור עם דלת פתוחה. העוגה צונחת קצת... אבל זה לא נורא.
לקרר לפחות 3 שעות.

אחרי יום יומיים במקרר העוגה הופעת להיות יותר " פאדג'ית" שזה לא רע בכלל... ואפשר גם לתת לפרוסה חימום במיקרו ל 20 שניות ואז היא קלילה יותר.








יום שישי, 19 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס של momofuku milk bar

המשך הבדיקה לעוגיות שוקולד צ'יפס הכי שוות, מהרשימה ב buzzfeed 
במקום השני זכו העוגיות של momofuku milk bar
כבר לא זוכרת מה אמרו עליהן כאן בבית... נראה לי שאולי יותר שוות טיפה מאילו שזכו במקום הראשון. 
או שהצלחתי לבלבל את כולם מכמות העוגיות והעוגות והקינוחים שנחתו פה לאחרונה.

גם את אילו מכינים ללא מיקסר

עוגיות שוקולד צ'יפס של מומופוקו

46 עוגיות בינוניות 

225 גר חמאה 
3/4 כוס סוכר חום
1/2 כוס סוכר לבן
ביצה גדולה
כפית וניל
1+3/4 כוסות קמח
2 כפות אבקת חלב
כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפיה
1/4 כפית סודה לשתיה
340 גר שוקולד מריר קצוץ ( גס )
מלח ים לפיזור מעל ( לא חובה )

להמס חמאה בכלי גדול שיכיל את הכל.
להוסיף סוכר, לערבב 2-3 דקות היטב
להוסיף ביצה, וניל, לערבב
להוסיף את כל היבשים ולערבב טוב
להוסיף שוקולד
לקרר לפחות שעה. אפשר גם יממה ( ראה הערת קירור במתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס seven spoons )

לחמם תנור ל 170-180 
להניח כדורים בגודל( קוטר ) 3.5-4 ס"מ על תבנית עם נייר אפיה
לאפות עד שמתחילות להזהיב, לקרר













יום שני, 15 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס של seven spoons ועוד על עוגיות שוקולד צ'יפס...

חיפוש בגוגל ל"עוגיות שוקולד צ'יפס הכי טובות" יעלה לא מעט קישורים, בינהם של כאלו שלקחו את הענין ברצינות ועשו השוואות בכל מיני צורות.
אתר buzzfeed  ערך השוואה בין 10 מתכונים של עוגיות שוקולד צ'יפס "מפורסמות", בתנאי "מעבדה" ( אותם חומרי גלם, אותו תהליך הכנה, אותו גודל וכ"ו )
העוגיות שזכו במקום הראשון היו של seven spoons, זהו בלוג של אחת בשם טארה אובריידי.
אגב, העוגיות שאצלינו נחשבות בנתיים הכי שוות שוקולד 'ציפס של ה ny times הגיעו אצלם רק למקום ה 5😕
קראתי בעוד כמה מקומות שאחת הסיבות מההתפעלות מהמתכון הנוכחי,  היא שאפשר להכין אותו ללא מיקסר, בקערה אחת. אז יש לי חדשות- אפשר להכין עוד מתכונים כך.

בכל מקרה, השופטים המקומיים  ( שלי ) אמרו " בסדר" שזו מחמאה, אבל לא הכי גדולה שניתן לקבל פה, ואנחנו נמשיך לבדוק איזו היא העוגיה הראויה לטייטל הנכסף.

כמובן שחשוב ביותר זה ענין העדפות האישיות בנוגע לאיך עוגיה כזו צריכה להיות: רכה בפנים ופריכה בקצוות.

העוגיות קלות להכנה, וחוסלו בלי פרצופים של " אוי, איזה עוגיות שלא מגיע להן להיות במקום ה1..."😁

עוגיות שוקולד צ'יפס של שרה אובריידי

30-40 עוגיות, תלוי בגודל

113 גר חמאה
160 גר סוכר חום (3/4 כוס )
50 גר סוכר לבן ( 1/4 כוס )
ביצה
כפית וניל
210 גר קמח ( כוס וחצי +2 כפות מלאות )
3/4 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
170 גר שוקולד מריר ( שמתי 60% ) קצוץ גס

בקערה שתכיל הכל, להמס חמאה
להוסיף סוכר, לערבב טוב
להוסיף ביצה ווניל, לערבב
להוסיף את כל היבשים, לערבב רק עד שהכל מתגבש יחד
להוסיף שוקולד
לקרר ( אני אוהבת לקרר 24 שעות*)

לחמם תנור ל 170
ליצור כדורים בגודל בין מסטיק עגול לכדור פינג פונג ( קוטר 4 סמ בערך )
במרווחים נאים על תבנית עם נייר אפיה
לאפות עד שמתחילות להזהיב. לקרר ( עוגיות תמיד מתקשות מחוץ לתנור כשמתקררות )

* נושא קירור בצק עוגיות זה עוד נושא שאפשר לקרוא עליו דוקטורטים שלמים ברשת.
קירור של כמה שעות, יממה, או אפילו 3.... כל אחד מאילו יניב תוצאה טיפה שונה
אז מה נכון ? אין נכון... כל אחד שינסה, ושיעשה מה שנראה לו הכי טוב.
אני אישית מקררת את רוב הבצקים לעוגיות שוקולד צ'יפס בין  24-48 שעות.












יום רביעי, 10 במאי 2017

עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות

תמיד כשאנחנו בחו"ל, יש געגועים לאוכל של בית
לפעמים, בנסיעה ארוכה, מתחילים לפנטז מה הכי רוצים שאכין כשנחזור.
ולפעמים, כשמשוטטים, וכל טוב מציץ מכל מקום ( למשל בניו יורק ) וטעימה משאירה טעם של עוד, מבקשים שאנסה להכין בבית גם.
יש לי רשימה כזו של בקשות
לפעמים אני עוברת עליה במרץ, ולפעמים נתקעת ולא מגיעה לכולה, במיוחד שהיא לא קצרה, ובעיקר ששיגרת היומיום, והדברים ש"צריך" לשים על השולחן יותר בולטים מאילו שמתחשק לנסות.

אז הנה חוב קטן ( מסתבר שאני תמיד בחובות מול החבר'ה שלי , כנראה שלא יגמרו לעולם )
עוגיות שוקולד צ'יפס ע נ ק י ו ת.
יש שני סוגים של עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות
סתם גדולות, יחסית שטוחות ודי אחידות מבחינת מרקם , בכל העוגיה
ויש כאלו שהן יותר שמנמנות ( יותר נכון- שמנות )  שבפנים רכות ואפילו נוזליות, במיוחד אם אוכלים שעוד קצת חמימות, והקצה שלהן יותר פריך. בקיצור- חגיגה של מרקמים בעוגיה

יש בניו יורק מאפיה בשם Levain Bakery  ולהם יש כאלו עוגיות שמנות עצומות, והמתכונים שלהן זה  סוד כמוס. אבל יש ברשת נסיונות חיקוי רבים. ניסיתי אחד מהחיקויים האילו.
משהו מצחיק.... באחד המתכונים, זו שניסתה להעתיק את המתכון כתבה איך היא הביטה בסרטון של המאפיה, שוב ושוב, וניסתה להבין מהסרטון את החומרים והכמויות....משעשע 

עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות ( חיקוי ל Levain Bakery מתוך browneyebaker עם התאמה שלי )


ל 9 עוגיות ענקיות ( קוטר 8-9 סמ )

113 גר חמאה רכה
85 גר סוכר חום
רבע כוס סוכר לבן
ביצה
חצי כפית וניל
כוס וחצי קמח לחם ( השתמשתי בקמח של pivetti לפוקצ'יה כי זה מה שהיה בבית )
רבע כפית אבקת אפיה
שמינית כפית סודה לשתיה
רבע כפית מלח
3/4 כוס שוקולד מריר ( אני אוהבת 60% ) קצוץ לחתיכות גסות

לערבב חמאה במיקסר עד שרכה ואחידה, להוסיף סוכר חום ולבן, להמשיך לערבב קצת
להוסיף ביצה, מלח ווניל , לערבב
להוסיף את היבשים: קמח, מלח, אבקת אפיה וסודה לשתיה

לרפד תבנית אפיה בנייר, ליצור  8-9 כדורים ( לא דחוסים ) עם היד.
לקרר במקרר חצי שעה
לחמם תנור ל 180, לאפות 15-20 דקות עד שהעוגיות מזהיבות , אבל עדיין רכות, לקרר.













רשימת החובות שלי...





יום שבת, 6 במאי 2017

שרלוט שוקולד עם אייריש קרים

שישי בבוקר
מכינה עוגה
מתחילה להכין קינוח
צריכה לסיים הכל עד 10 ולצאת 
עוקבת  ( יפה ) אחרי ההראות של הקינוח החדש שאני מנסה להכין
פתאום, משהו מתחרבש ותוך שניה הביצים הופכות למשהו גועלי, שאני אפילו לא מוכנה לטעום (המראה והריח אישרו לי שמשהו תפס כיוון לא טוב )
אז הכל לפח.... 200 גר שוקולד, 4 ביצים, סוכר... אוף!

מהר מהר מחפשת מה בא בחשבון, מוצאת מתכון שעושה רושם טוב, ויאללה.
מספיקה להכין ( תוך כדי התאמות ) ולצאת, ויש קינוח טעים ומרשים.

אגב שרלוט, למשפוחה יש טראומה מאחת הפעמים שהכנתי, והדי האלכוהול נישאו למרחקים ( לא חובבים גדולים של אלכוהול כאן בבית ) אז הפעם הקטנתי משמעותית את כמות האלכוהול לטבילה של הביסקוטים, ואת זמן הטבילה- טבילה קצרה ( להכניס, להוציא ) גם שומר על הצורה שלהם טוב יותר וגם לא מאד דומיננטי הטעם והריח של ה אלכוהול.

המתכון עם שינויים מהרשת foodtolove

שרלוט שוקולד עם אייריש קרים 

תבנית קפיצית קוטר 20-22

350 גר ביסקוטי ( השתמשתי בנ"ג, משום מה רובם היו שבורים ולכן הגבהים לא אחידים 😁)
רבע כוס אייריש קרים
250 גר שוקולד מריר ( 54% -60%)
רבע כוס חלב
125 גר חמאה חתוכה לקוביות
4 ביצים מופרדות
300 מ"ל שמנת מתוקה
1/3 כוס סוכר

לרפד תחתית של תבנית קפיץ עגולה בנייר אפיה
לחתוך לכל ביסקוטי את הרבע התחתון ( לשמור )
לטבול בזריזות באייריש קרים ולהעמיד סביב הדופן של התבנית
את השאריות לסדר צפוף בתחתית של התבנית

לחמם יחד שוקולד וחלב בכלי שמונח על סיר עם מים ( צריכה להיות אטימה בין הכלי לסיר ) כשהשוקולד נמס, להוסיף לאט לאט את החמאה, לערבב עד שנמסה
להסיר מהאש ולקרר קצת
להוסיף את החלמונים אחד אחד בצורה נמרצת לשוקולד, לערבב היטב, לקרר לגמרי
להקציף את השמנת המתןקה לקצף יציב. לקפל לתערובת השוקולד
להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב אך רך, לקפל לתערובת.
לשפוך לתבנית. לקרר לפחות 4-5 שעות
לשחרר מהתבנית, ולהגיש.

המוס הזה לכשעצמו קל הכנה ונחמד מאד, אפשר בקלות להכין ולשים בכוסות אישיות, בלי ביסקוטי ( או עם חתיכה של ביסקוטי טבולה בתחתית...